Viện nghiên cứu quản trị kinh doanh
Learning for doing
0919.036.365

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

08/07/2016
Tiêu chuẩn HACCP là gì?
Lợi ích của HACCP rất nhiều nhưng điểm quan trọng nhất là sự cải tiến hữu hình và có thể chứng minh được quá trình chế biến vệ sinh thực phẩm an toàn và thỏa mãn những yêu cầu của luật định. Mục tiêu cuối cùng của hệ thống là đảm bảo thực phẩm an toàn bởi những phương pháp nhận diện và quản lý mối nguy hại thay cho việc kiểm soát lỗi thời và kém hiệu quả. Chứng nhận tiêu chuẩn HACCP là một phương pháp giao tiếp hiệu quả với nhà đầu tư và các bên liên quan khác, là yếu tố quan trọng chứng minh sự cam kết thực phẩm sạch.

 1. Tiêu chuẩn HACCP là gi?

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm. Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm mới.

HACCP ra đời từ thập niên 60 cùng với chương trình vũ trụ của cơ quan NASA  Mỹ nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ Comlumbia lên không trung. Năm 1971, HACCP bắt đầu được áp dụng trong ngành thực phẩm tại Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua kiểm soát các mối nguy hại, sau đó HACCP nhanh chóng trở thành một hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới.

Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP (GOOD Manufacturing Practice). Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

2. Đối tượng áp dụng của tiêu chẩn HACCP

- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi.

- Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp.

- Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm.

3. Lợi ích:

Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP. Tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như các đối tác nước ngoài.

Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi, cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường, cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.

Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại, tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế xã hội.

4. Các bước triển khai 

- Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải chú ý điều kiện sau :

- Cam kết lãnh đạo : Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.

- Yếu tố con người : cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trunhf sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP, đồng thời nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Nhà xưởng và trang thiết bị công nghệ: thiết bị và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của phấp luật và chế định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

5. 12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP 

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
 

Viện UCI tổng hợp

Nhận bản tin

Nhập vào email để nhận bản tin

Liên hệ

Họ và tên *
Email *
Công ty
Lĩnh vực hoạt động
Điện thoại
Nội dung*

Thông tin liên hệ

Địa chỉ: 97 Đặng Dung, P. Tân Định, Q.1, TP. HCM

Điện thoại: 028 6276 5771
                    028 6660 0468

Hotline: 0919 036 365

 Email: info@uci.vn

 

Facebook

 
Tư vấn  2
Đào tạo inhouse - In house training 2
Kaizen Việt Nam 2
Đăng ký ngay

KHÁCH HÀNG TƯ VẤN & ĐÀO TẠO