Viện nghiên cứu quản trị kinh doanh
Learning for doing
0919.036.365

Phân tích mối nguy trong HACCP

28/10/2019
Phân tích mối nguy trong HACCP
Tiến hành phân tích mối nguy là nguyên tắc đầu tiên của HACCP. Trong nguyên tắc này, có hai giai đoạn là xác định nguy cơ và tiến hành đánh giá các mối nguy. Bài viết đã phân tích rõ cách thức thực hiện trong từng giai đoạn và một số vấn đề khi thực hiện phân tích mối nguy.
 Sau khi 5 nhiệm vụ sơ bộ của HACCP được thực hiện, 7 nguyên tắc của HACCP được áp dụng.

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.

Sau khi thực hiện các nhiệm vụ sơ bộ đã thảo luận ở bài trước, nhóm HACCP tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát thích hợp. Mục đích của phân tích mối nguy là phát triển một danh sách các mối nguy có tầm quan trọng đến mức chúng có khả năng gây thương tích hoặc bệnh tật nếu không được kiểm soát một cách hiệu quả. Các mối nguy không có khả năng xảy ra theo cách hợp lý sẽ không cần xem xét thêm trong kế hoạch HACCP. Điều quan trọng cần  phải xem xét trong phân tích mối nguy là các thành phần và nguyên liệu thô, từng bước trong quy trình, lưu trữ và phân phối sản phẩm, và sự chuẩn bị và sử dụng cuối cùng của người tiêu dùng. Khi tiến hành phân tích mối nguy, mối quan tâm về an toàn phải được phân biệt với mối quan tâm về chất lượng. Một mối nguy được định nghĩa là một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có khả năng gây bệnh hoặc thương tật nếu không có sự kiểm soát của nó. Do đó, từ “mối nguy “ được sử dụng trong bài viết này được giới hạn ở mức an toàn.
Phân tích mối nguy cẩn thận sẽ là chìa khóa để chuẩn bị một kế hoạch HACCP hiệu quả. Nếu việc phân tích mối nguy không được thực hiện một cách chính xác và các mối nguy được kiểm soát trong hệ thống HACCP không được xác định, kế hoạch sẽ không có hiệu lực cho dù nó được tuân thủ tốt như thế nào.
Phân tích mối nguy và xác định các phương pháp kiểm soát liên quan để thực hiện ba mục tiêu: Những mối nguy và các phương pháp kiểm soát liên quan được xác định. Phân tích có thể xác định những thay đổi cần thiết cho một quy trình hoặc sản phẩm để đảm bảo an toàn hoặc cải thiện sản phẩm. Phân tích này cung cấp cơ sở để xác định các CCPs trong Nguyên tắc 2.
Quá trình tiến hành phân tích mối nguy bao gồm hai giai đoạn. Đầu tiên, xác định nguy cơ, có thể được coi là một phiên bão não. Trong giai đoạn này, nhóm HACCP xem xét các thành phần được sử dụng trong sản phẩm, các hoạt động được thực hiện ở mỗi bước trong quy trình và thiết bị được sử dụng, sản phẩm cuối cùng và phương pháp lưu trữ và phân phối cũng như mục đích sử dụng và người tiêu dùng sản phẩm. Dựa trên đánh giá này, nhóm phát triển một danh sách các mối nguy tiềm ẩn về sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể được đưa vào hoặc kiểm soát ở mỗi bước trong quy trình sản xuất. Nhận dạng mối nguy tập trung vào việc phát triển một danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước của quy trình dưới sự kiểm soát trực tiếp của hoạt động thực phẩm. 
Sau khi danh sách các mối nguy tiềm ẩn được tập hợp, trong giai đoạn hai, việc đánh giá mối nguy được tiến hành. Trong giai đoạn hai của phân tích mối nguy, nhóm HACCP xác định những mối nguy tiềm ẩn nào cần phải được giải quyết trong kế hoạch HACCP. Trong giai đoạn này, từng mối nguy tiềm ẩn được đánh giá dựa trên mức độ nghiêm trọng của mối nguy tiềm ẩn và khả năng xảy ra. Mức độ nghiêm trọng là mức nghiêm trọng của hậu quả từ việc tiếp xúc với mối nguy. Cân nhắc về mức độ nghiêm trọng (ví dụ: tác động của di chứng, cường độ và thời gian bị bệnh hoặc chấn thương) có thể giúp ích trong việc tìm hiểu tác động sức khỏe cộng đồng của mối nguy. Việc xem xét khả năng xảy ra thường dựa trên sự kết hợp giữa kinh nghiệm, dữ liệu nghiên cứu dịch tễ và thông tin trong tài liệu kỹ thuật. Khi tiến hành đánh giá nguy cơ, sẽ hữu ích khi xem xét khả năng phơi nhiễm và mức độ nghiêm trọng của hậu quả tiềm ẩn nếu mối nguy không được kiểm soát đúng mức. Ngoài ra, cần xem xét các tác động ngắn hạn cũng như phơi nhiễm lâu dài với các nguy cơ tiềm ẩn. Những cân nhắc như vậy không bao gồm các lựa chọn chế độ ăn kiêng phổ biến nằm ngoài HACCP. Trong quá trình đánh giá từng mối nguy tiềm ẩn, thực phẩm, phương pháp chuẩn bị, vận chuyển, bảo quản và người có khả năng tiêu thụ sản phẩm cần được xem xét để xác định mức độ của từng yếu tố này có thể ảnh hưởng đến khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của nguy cơ được kiểm soát. Nhóm phải xem xét ảnh hưởng của các quy trình có khả năng chuẩn bị và lưu trữ thực phẩm và liệu người tiêu dùng dự định có dễ bị nguy hiểm không. Tuy nhiên, có thể có sự khác biệt về quan điểm, ngay cả giữa các chuyên gia, về khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của mối nguy hiểm. Nhóm HACCP có thể phải dựa vào ý kiến của các chuyên gia hỗ trợ phát triển kế hoạch HACCP.
Các mối nguy được xác định trong một hoạt động hoặc cơ sở có thể không đáng kể trong một hoạt động sản xuất khác hoặc một sản phẩm tương tự. Ví dụ, do sự khác biệt về thiết bị và / hoặc một chương trình bảo trì hiệu quả, xác suất ô nhiễm kim loại có thể có ý nghĩa ở một cơ sở nhưng không phải ở một cơ sở khác. Một bảng tóm tắt về các cân nhắc của nhóm HACCP và lý do được phát triển trong quá trình phân tích mối nguy nên được lưu giữ để tham khảo trong tương lai. Thông tin này sẽ hữu ích trong quá trình đánh giá và cập nhật trong tương lai về phân tích mối nguy và kế hoạch HACCP.
Sau khi hoàn thành phân tích mối nguy, các mối nguy liên quan đến từng bước trong quá trình sản xuất thực phẩm phải được liệt kê cùng với bất kỳ biện pháp nào được sử dụng để kiểm soát (các) mối nguy. Biện pháp kiểm soát điều kiện được sử dụng vì không phải tất cả các mối nguy đều có thể được ngăn chặn, nhưng hầu như tất cả đều có thể được kiểm soát. Nhiều biện pháp kiểm soát có thể được yêu cầu cho một mối nguy cụ thể. Mặt khác, nhiều hơn một nguy cơ có thể được giải quyết bằng một biện pháp kiểm soát cụ thể (ví dụ: thanh trùng sữa).
Ví dụ: nếu nhóm nghiên cứu của HACCP tiến hành phân tích mối nguy để sản xuất miếng thịt bò nấu chín đông lạnh, mầm bệnh đường ruột (ví dụ, Escherichia coli sản xuất verotoxin) trong thịt sống sẽ được xác định là mối nguy . Nấu ăn là một biện pháp kiểm soát có thể được sử dụng để loại bỏ các mối nguy này. Sau đây là đoạn trích từ bảng tóm tắt phân tích mối nguy cho sản phẩm này.
 
 
 
 Tóm tắt phân tích mối nguy có thể được trình bày theo nhiều cách khác nhau. Một dạng là bảng như đã cho ở trên. Một dạng khác có thể là một bảng tóm tắt tường thuật về các cân nhắc phân tích mối nguy của nhóm HACCP và một bảng tóm tắt chỉ liệt kê các mối nguy và các biện pháp kiểm soát liên quan..
viện UCI

Liên hệ

Họ và tên *
Email *
Công ty
Lĩnh vực hoạt động
Điện thoại
Nội dung*
Mã bảo vệ*

Thông tin liên hệ

  97 Đặng Dung, P. Tân Định, Q.1, TP. HCM. (Tư vấn + Đăng ký khóa học)

  Số 68/29B đường Trần Quang Khải, P. Tân Định, Q.1, TP. HCM.

 028 6276 5771 / 028 6660 0468 

Hotline/Zalo 1: 0919 036 365 
Hotline/Zalo 2: 0909 037 365

     [email protected]

 

 

 
Đăng ký ngay
Đào tạo inhouse - In house training 2
Đại Học Cấp Bằng Quốc Tế
PECB Việt Nam 2
Tư vấn  2

KHÁCH HÀNG TƯ VẤN & ĐÀO TẠO