Viện nghiên cứu quản trị kinh doanh
Learning for doing
0919.036.365

Chuyên gia an tàn thực phẩm không thể bỏ qua 7 nguyên tắc của HACCP

15/03/2019
Chuyên gia an tàn thực phẩm không thể bỏ qua 7 nguyên tắc của  HACCP
HACCP có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong dây chuyền sản xuất thực phẩm nói chung và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm đầu ra đến tay người tiêu dùng. Do đó, mỗi cơ sở/nhà máy sản xuất đều cần phải có nhóm HACCP chuyên đánh giá toàn bộ quy trình sản xuất theo từng bước từ nguyên liệu đến thành phẩm.

Trong quá trình này, bất kỳ giai đoạn nào mà sản phẩm bị nhiễm vật lý, vi sinh hoặc hóa học đều được xác định. Các biện pháp được áp dụng cho các sản phẩm được coi là quan trọng (ví dụ: máy dò kim loại, kiểm soát nhiệt độ, làm sạch, v.v.) và chúng được theo dõi thường xuyên để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng.

Để tăng cường an toàn thực phẩm, mọi quy trình của sản xuất thực phẩm (từ khâu nuôi trồng đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, chuẩn bị, xử lý, chế biến đến phục vụ cần được tiến hành và giám sát thật chặt chẽ.

Hệ thống HACCP là một cách tiếp cận khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát mối nguy của quy trình sản xuất thực phẩm. Với hệ thống HACCP, kiểm soát an toàn thực phẩm được tích hợp vào thiết kế quy trình thay vì kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Do đó, hệ thống HACCP cung cấp cách tiếp cận phòng ngừa và hiệu quả về chi phí trong an toàn thực phẩm.

Bảy nguyên tắc của hệ thống HACCP là:

1. Phân tích mối nguy

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

3. Thiết lập giới hạn cho các điểm kiểm soát

4. Thiết lập quy trình giám sát cho các điểm kiểm soát tới hạn

5. Thiết lập hành động khắc phục

6. Thiết lập thủ tục xác minh

7. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Nguy cơ an toàn thực phẩm trong bất kỳ đặc tính sinh học, hóa học hoặc vật lý nào cũng đều có thể là nguyên nhân khiến thực phẩm không an toàn cho người tiêu dùng. Phân tích mối nguy để xác định bất kì nguy hiểm về đặc tính sinh học, vật lý, hóa học trong nguyên liệu thô và các bước chế biến, để đánh giá khả năng xảy ra và khả năng khiến thực phẩm không an toàn khi tiêu thụ.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point) là một điểm, một bước hay một quy trình trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó kiểm soát có thể được áp dụng và các nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm đến mức thấp nhất.

Không phải mọi điểm được xác định với mối nguy và phương pháp đo lường sẽ trở thành điểm kiểm soát tới hạn. Một quy trình ra quyết định được áp dụng để xác định quy trình có phải điểm kiểm soát tới hạn hay không. Quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn có thể bao gồm các yếu tố sau:

- Liệu kiểm soát ở bước đặc biệt này có cần thiết cho sự an toàn hay không;

- Việc kiểm soát ở bước này có giúp loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra rủi ro đến mức chấp nhận được hay không;

- Liệu ô nhiễm với mối nguy được xác định có thể xảy ra vượt quá mức chấp nhận được hay không;

- Liệu các bước tiếp theo sẽ loại bỏ hoặc chấp nhận giảm thiểu nguy hiểm.

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn

Giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn là một tiêu chí phân tách sự chấp nhận với không thể chấp nhận. Đó là giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà mối nguy vật lý, sinh học hoặc hóa học phải được kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm đến mức chấp nhận được khi xảy ra nguy cơ an toàn thực phẩm đã xác định.

Ví dụ về các giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn là thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, hoạt động của nước và giá trị pH. Các giới hạn nên được đo lường bằng phương pháp cụ thể (hóa lý, vi sinh).

Chú ý trong một số trường hợp, cần nhiều hơn một giới hạn tới hạn để kiểm soát một mối nguy cụ thể.

Nguyên tắc 4: Thiết lập quy trình giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát là một chuỗi các quan sát hoặc đo lường được lên kế hoạch để đánh giá liệu điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát hay không và để tạo ra một bản ghi chính xác dùng để xác minh trong tương lai. Giám sát là rất quan trọng đối với một hệ thống HACCP. Giám sát giúp cảnh báo nhà máy nếu có xu hướng mất kiểm soát để có thể hành động để đưa quy trình kiểm soát trở lại trước khi vượt quá giới hạn.

Nhân viên chịu trách nhiệm về thủ tục giám sát cần được xác định rõ ràng và được đào tạo đầy đủ.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Hành động khắc phục là hành động được thực hiện khi kết quả giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn cho thấy giới hạn bị vượt quá, tức là mất kiểm soát.

Do HACCP là một hệ thống phòng ngừa để khắc phục các vấn đề trước khi chúng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, nên ban quản lý nhà máy phải lên kế hoạch trước để điều chỉnh những sai lệch tiềm ẩn so với các giới hạn quan trọng đã thiết lập. Bất cứ khi nào vượt quá giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn, nhà máy sẽ cần phải có biện pháp khắc phục ngay lập tức.

Ban quản lý nhà máy phải xác định trước hành động khắc phục. Các nhân viên giám sát điểm kiểm soát tới hạn nên hiểu quy trình này và được đào tạo để thực hiện các hành động khắc phục phù hợp.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác minh

Xác minh là việc áp dụng các phương pháp, quy trình, kiểm tra và các đánh giá khác, ngoài việc giám sát, để xác định việc tuân thủ kế hoạch HACCP.

Một số ví dụ về xác minh là hiệu chuẩn các công cụ giám sát quá trình theo các khoảng thời gian xác định, quan sát trực tiếp các hoạt động giám sát và hành động khắc phục. Ngoài ra, việc lấy mẫu sản phẩm, xem xét và kiểm tra hồ sơ giám sát có thể phục vụ để xác minh hệ thống HACCP.

Ban quản lý nhà máy cần kiểm tra xem các nhân viên có đang lưu giữ hồ sơ HACCP chính xác và kịp thời hay không.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Duy trì hồ sơ HACCP thích hợp là một phần thiết yếu của hệ thống HACCP. Các hồ sơ HACCP chính xác và đầy đủ có thể rất hữu ích cho:

- Tài liệu về sự tuân thủ kế hoạch HACCP được thiết lập;

- Truy tìm lịch sử của một yếu tố, hoạt động trong quá trình hoặc thành phẩm khi có vấn đề phát sinh;

- Xác định xu hướng trong một hoạt động cụ thể có thể dẫn đến sai lệch nếu không được sửa chữa;

- Xác định và thu hẹp sản phẩm thu hồi.

Hồ sơ của hệ thống HACCP phải bao gồm các hồ sơ cho các điểm kiểm soát giới hạn, thiết lập giới hạn, hành động khắc phục, kết quả của hoạt động xác minh và kế hoạch HACCP bao gồm phân tích mối nguy.

Để thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, quản lý nhà máy có thể:

- Phát triển các hình thức để ghi lại đầy đủ các hành động khắc phục được thực hiện khi có sai lệch;

- Xác định nhân viên chịu trách nhiệm nhập dữ liệu giám sát vào hồ sơ và đảm bảo rằng họ hiểu vai trò của họ.

Lời kết “Hiểu và áp dụng đầy đủ 7 nguyên tắc HACCP cũng đóng góp vào việc xây dựng quy trình ISO 22000 và phải có sự tham gia của nhóm HACCP là các Chuyên gia an toàn thực phẩm FSMS trong quá trình xây dựng, vận hành và kiểm soát toàn bộ hệ thống an toàn thực phẩm”

Theo Center for food safety

VIỆN UCI tổng hợp

Liên hệ

Họ và tên *
Email *
Công ty
Lĩnh vực hoạt động
Điện thoại
Nội dung*
Mã bảo vệ*

Thông tin liên hệ

  97 Đặng Dung, P. Tân Định, Q.1, TP. HCM. (Tư vấn + Đăng ký khóa học)

  Số 68/29B đường Trần Quang Khải, P. Tân Định, Q.1, TP. HCM.

 028 6276 5771 / 028 6660 0468 

Hotline/Zalo 1: 0919 036 365 
Hotline/Zalo 2: 0909 037 365

     [email protected]

 

 

 
Đăng ký ngay
Đào tạo inhouse - In house training 2
Đại Học Cấp Bằng Quốc Tế
PECB Việt Nam 2
Tư vấn  2

KHÁCH HÀNG TƯ VẤN & ĐÀO TẠO